Dossier

Dégraisser la bête

Le capitalisme comme chez le boucher.

Le facteur humain du Français Thibault Le Texier est un film où, sur fond d’images saisies à l’usine et au bungalow entre les années 1910 et 1970 aux États-Unis, on entend en voix hors champ la corres­pondance entre un contremaître adepte du taylorisme et sa femme, une maîtresse de maison qui tente d’appliquer, avec enthousiasme, les méthodes de son mari à ses corvées ménagères.

Au xixe siècle, le terme management concernait d’abord la vie domestique, par exemple le soin porté aux enfants. C’était le ménage. Le ménagement. Un siècle plus tard, nous sommes passés du ménage au management à l’usine pour revenir dans la cuisine et partout ailleurs. Ce qui est bon pour l’usine est bon pour la cuisine, lui dira son mari. Elle lui répondra la maison fait partie du système industriel et ce qui est bon pour la maison est bon pour l’usine. Je n’ai su faire un inventaire complet des mots tirés du vocabulaire de La cuisine raison­née ayant pris le chemin de l’usine, mais l’un d’eux, peut-être celui qui me fascine le plus, est dégraissage. À partir du xiie siècle, le terme a le sens général de «débarrasser de la graisse». Ce n’est que depuis les années 1970 qu’il s’emploie au sens figuré d’«effectuer des économies», notamment «en licenciant du personnel qui se trouve ainsi comparé de manière déplaisante à de la graisse inutile», souligne le Dictionnaire historique de la langue française.

En gestion, l’usage de la métaphore du dégraissage et de ses déclinaisons frappe l’imaginaire. On imagine bien un animal ou une personne dont on peut liposucer la surcharge pondérale pour notre plus grand bien. L’exercice est simple et manuel: sur un plan de travail, sur le bloc du boucher ou au dernier étage d’une tour de bureaux, on enlève au couteau les morceaux de gras qui déprécient la chair; on dégraisse les effectifs à la pointe du stylo. À des ministères, à des lieux de travail et de vie que l’on dépeint comme ventripotents, on offre une cure minceur. On donne à celle-ci la simplicité du geste de cuisine afin de faire écran à la douleur sourde et diffuse qui en résulte sur le plancher des vaches qui mai­grissent. À l’échelle d’un continent, on a vu, dans ce qui ressemblait étrangement à une télé-réalité de cuisine, manière de Top Chef Europe, Angela Merkel et ses aides-cuisiniers cuire la Grèce à l’étouffée. On ne se surprendra pas que Passeport Santé recommande d’apprêter l’oie avec de la choucroute, car, dit-on, «elle atténue par son acidité la richesse de la graisse».

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